Kakaons förädling

Följande text är tagen från http://www.chokladkultur.se/choklad.htm:

Varje frukt innehåller mellan 25 till 30+ mandelstora bönor som får jäsa, fermenteras, i fem till sex dagar. Under jäsningen förstörs grodden och kärnan blir porös och brun, bönans arom utvecklas och gör den användbar till choklad. Efter jäsningen skall bönorna torkas i en till två veckor för att sänka vattenhalten från 60% till 7% så att de inte förstörs vid transport och lagring. Härnäst skall de rostas i 10 till 30 minuter i temperatur på 120 till 130°C, i vissa fall strax under. Rostningen är kanske den viktigaste processen i hela chokladframställningen då den har stor betydelse för hur chokladen kommer att smaka. Innan bönorna krossas skall skal och groddar sugas bort och i detta tillstånd kallas bönorna utan skal för kakaonibbs (cocoa nibs). När bönorna så krossats mals de till en massa, kakaomassa, ur vilken man pressar bort minst hälften av fettet för att kunna framställa kakaopulver. Vissa hettar upp bönorna tillsammans med kalium eller natriumkarbonat innan de males för att öka upplösbarheten på pulvret. Denna process kallas då för dutching och kan tyvärr även bidra till att smaken försvagas och att chokladen får en mörkare färgton, varför alla tillverkare ej tillämpar den. Kvar i pressen ligger presskakan som males till just kakaopulver och det bortpressade fettet blir till kakaosmör.

Förädlingen kan sammanfattas såhär:

1: Jäses

2: Torkas

3: Rostas och skalas till kakaonibbs

4: Krossas till kakaomassa

5: Kakaomassan pressas till kakaopulver och kakaosmör

Sammanfattat så kanske det låter som en ganska rak process, men faktum är att på grund av att det finns så många steg i förädlingsprocessen så kommer det in många mellanhänder. Det vill säga, bönan förädlas inte så ofta av bönderna som odlat den utan den säljs vidare till andra parter som fortsätter processen. Detta är ett stort problem för bönderna, eftersom de förädlade kakaoprodukterna ger dubbelt så mycket som icke förädlade, dvs kakaoråvaror.

Så varför förädlas bönorna då inte av bönderna?
Trots den höga inkomsten från förädlad kakao och choklad så går det inte att sälja den. På grund av tullarna som satts upp av EU så blir det för dyrt att exportera till de stora chokladkonsumenterna i Europa, och det enda sättet att undgå dessa är att sälja råvarorna till amerikanska och europeiska företag som själva sköter förädlingen. Kakaobönderna får då knappt hälften av vad västerlänningarna får, trots att de ingår i och är grunden för all chokladproduktion.